Xalapa, Ver., 12 de septiembre.- Estamos en septiembre, el mes patrio y conjunto a conmemorar a nuestros héroes de la independencia, los mexicanos nos preparamos también para degustar de distintos platillos muy tradicionales y deliciosos. Uno de ellos, y de los más esperados, es sin duda el chile en nogada.
La particularidad de este platillo no sólo radica en que agosto y septiembre son los únicos meses ideales para prepararlos (la nuez de castilla y la granada solo se dan en esta época), sino el halo de misticismo que se relaciona con la Independencia de México y la famosa invención de los chiles en nogada.
La leyenda cuenta que este platillo fue inventado por las monjas agustinas del convento de Santa Mónica en Puebla, para celebrar la firma de la Independencia de México con los Tratados de Córdoba entre Agustín de Iturbide y Juan O’Donojú; así como celebrar el santo del nuevo emperador Iturbide.
Las monjas quisieron crear un plato que representara los tres colores del Ejército Trigarante: verde con el chile y el perejil; rojo con la granada; y blanco con la nogada.
Hay varias leyendas, la primera receta de los chiles en nogada como se conocen en la actualidad se encuentra en el libro ‘El cocinero Mexicano’ de 1831.
Los estudiosos de la cocina mexicana no han sabido determinar cuándo apareció exactamente este platillo, pero la más aceptada es aquella idea romántica de las monjas e Iturbide.
Con el paso de los años se han hecho “adaptaciones”a la receta, sin embargo su lugar como un ícono de la alta cocina mexicana permanece inamovible; así como una manera de celebrar nuestro nacionalismo e historia a través de la gastronomía.
¿Te animas a prepara unos este 15 de septiembre? Aquí te dejamos la receta tradicional y la contemporánea, y te deseamos éxito en la preparación:
Versión contemporánea
Ingredientes
- 8 chiles poblanos pelados y desvenados
- 600 g de carne molida
- 1 plátano macho
- 1 durazno
- 2 manzanas chicas (o una grande)
- ½ cebolla picada
- 2 dientes de ajo picados
- ¾ taza de pasas
- ¾ taza de almendras fileteadas
- 1 taza de nuez
- 100 g queso crema
- 100 g de queso de cabra
- 500 ml de crema para batir
- 1 taza de leche
- 2 cucharadas de azúcar
- 1 granada (desgranada)
- ½ taza de piñones
- Aceite vegetal
- Sal al gusto
Preparación
- Se cortan todas las frutas en cubitos.
- Se tuestan las almendras y los piñones.
- Se pican el ajo y la cebolla, y se acitronan en un poco de aceite vegetal.
- Se agrega la carne y se sazona con sal y pimienta.
- Cuando esté bien cocida la carne, se reserva.
- En el mismo sartén, se agrega un poco más de aceite y se fríen las frutas, empezando por el plátano.
- Cuando las frutas empiecen a soltar los jugos, se retiran del fuego y se agregan a la carne, al igual que las almendras, los piñones y las pasas.
- Se revuelve todo y se deja cocinar tres minutos más a fuego medio. Se retira del fuego y se deja enfriar.
- Se licúan los quesos, la crema, la leche y las nueces en la licuadora.
- Para servir, se vierte la crema en el plato, se colocan los chiles encima, se rellenan con la carne y se cubre con la granada y nueces picadas. *También se acostumbra agregar perejil picado a la decoración.
Versión tradicional
Ingredientes
Chiles
• 25 chiles poblanos listos para rellenar. Seca el interior de los chiles y rellénalos con el picadillo. Si sientes que el picadillo es muy pesado o los chiles están muy abiertos, ciérralos con un palillo
Picadillo
• 3/4 de taza de aceite de maíz
- 6 dientes de ajo cortados por la mitad
- 1 taza de cebolla finamente picada
- 1 kg de carne de cerdo molida (pasada por el molino una sola vez)
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de agua
- 3 cucharadas de aceite de maíz
- 1 kg de jitomate licuado y colado
- 1/2 taza de almendras peladas y partidas por mitad
- 3/4 taza de pasitas negras picadas
- 20 aceitunas verdes enjuagadas y cortadas en cuatro
- 2 cucharadas de perejil fresco finamente picado
- 4 clavos de olor
- 1 vara de canela de 3 cm de largo
- 30 granos de pimienta negra
- 1/4 taza de aceite de maíz para freír las frutas
- 4 tazas de manzana panocheras en cubitos
- 4 tazas de peras de San Juan en cubitos
- 4 tazas de duraznos amarillos en cubitos
- 1 cucharada de azúcar
- 2 tazas de aceite para freír los plátanos
- 4 tazas de plátano macho en cubitos
- 1 taza de acitrón en cubitos (1 cuadro de acitrón)
- 100 grs de piñones rosas, pelados
- 2 cucharadas de vinagre blanco
Capeado
• 12 huevos, separados claras de las yemas
- 1/4 de taza de harina
- 2 cucharaditas de sal
- 1 taza de harina para revolcar los chiles
- 2 tazas de aceite de maíz (más el que reservaste para freír los plátanos)
Nogada
• 1 taza de almendras peladas y remojadas en agua
- 5 tazas de agua fría
- 400 grs de queso de cabra poblano (2 piezas) o de queso fresco
- 8 tazas de nueces de Castilla limpias (1.2 kg o 200 nueces aproximadamente)
Presentación
• 2 granadas rojas desgranadas (2 tazas de granos)
- Ramas de perejil para adornar
- Coloca los chiles en un platón. Baña parcialmente los chiles con la nogada, pues se debe ver algo de capeado. Adorna con las hojas de perejil y la granada.
Procedimiento
Picadillo
• En 1/4 de taza de aceite fríe 2 dientes de ajo hasta que queden totalmente dorados (deséchalos); acitrona la cebolla, añade la carne, la sal y el agua, tapa y cuece todo hasta que la carne esté tierna, aproximadamente 5 minutos. Destapa para que toda el agua se evapore y de ser posible la carne se dore un poco.
- En otro sartén, calienta las otras 3 cucharadas de aceite, dora 2 dientes de ajo y deséchalos. Acitrona la cebolla restante, añade el jitomate y deja sazonar. Agrega las almendras, las pasas, las aceitunas y el perejil, y deja sazonar la mezcla por 2 minutos.
- Muele el clavo, la canela y las pimientas, añádelos al jitomate y retira el sartén del fuego.
- Añade la mezcla de jitomate a la carne y deja que se sazone por 5 minutos, retira del fuego.
- En otro sartén, calienta el otro 1/4 de taza de aceite, dora en él 2 ajos, deséchalos y fríe la manzana, la pera y el durazno, tapa y deja que se frían y cuezan. No dejes que se deshagan, la fruta debe quedar entera. Añade el azúcar y en el caso de que las frutas estén ácidas, agrega más azúcar, pues la mezcla debe ser dulce.
- Por separado, fríe el plátano hasta que se dore ligeramente, reserva el aceite sobrante para freír los chiles.
- Mezcla con la carne las frutas, el plátano, el acitrón, los piñones y el vinagre. El picado no debe quedar deshecho.
Capeado
• Si tienes poca experiencia, el capeado lo puedes hagas en dos etapas.
- Bate las claras hasta que hagan picos suaves, añade las yemas, la sal y el 1/4 de taza de harina. Bate hasta que todos los ingredientes estén incorporados.
- Revuelca los chiles en la harina y quítales el exceso golpeándolos con la mano suavemente, pues sólo sirve para que se adhiera bien el huevo.
- Calienta el aceite con el que freíste el plátano en un sartén amplio (conforme vayas necesitando más aceite, añádelo). Deja que humee ligeramente, sumerge los chiles en el huevo y fríelos uno por uno. Mientras se dora ligeramente la parte de abajo del chile, con la ayuda de una pala o espátula baña la parte de arriba para que éste se dore y no sea necesario voltearlo. Si no tienes experiencia, voltéelo.
- Escúrrelos sobre servilletas de papel para quitarles el exceso de grasa del capeado. Mantenlos tibios o a temperatura ambiente y reserva.
Nogada
• De preferencia remoja las almendras una o dos noches con antelación con agua fría y mantenlas en el refrigerador. Nota cómo se hidratan crecen y adquieren un tono color marfil, esto hace que su sabor se haga muy parecido al de la nuez fresca.
- Mezcla todos los ingredientes en un tazón, excepto el agua, licua la mitad de la mezcla y luego la otra para evitar que se derrame el vaso de la licuadora, utiliza el agua necesaria, aunque la salsa no es aguada y debe tener consistencia (esta receta es exacta, por lo que se recomienda no alterar las cantidades).
