MOLE BLANCO: LA COMUNICACIÓN CON LOS DIOSES

Rosa María González Amaro, CONACYT- Red ambiente y Sustentabilidad Instituto de Ecología A. C.

Armando Contreras Hernández, Red ambiente y Sustentabilidad-Instituto de Ecología A. C.

Zorba Josué Hernández Estrada, UNIDA- Instituto Tecnológico de Veracruz.

Carlos Flores Romero, Red ambiente y Sustentabilidad-Instituto de Ecología A. C.

 

Figura 1. Maíz nativo raza Tepecintle
_ Rosa María González Amaro.

Resumen

Los productores tienen una relación mística con la tierra que siembran, y materializan su comunicación a través de ceremonias y ritos alimentarios, en la petición y agradecimiento de la cosecha. El maíz es un elemento central que está presente en las ceremonias agrícolas en sus diversas formas. El mole blanco hecho a base de maíz es un platillo especial que forma parte de los eventos importantes de la región Zongolica, Veracruz.

 

Palabras clave: mole blanco, ceremonia agrícola, maíz.

Figura 2. Ingredientes de mole blanco
_ Rosa María González Amaro.

Es importante la relación que tienen los agricultores con la tierra. Experimentan el sentido de pertenencia como poseedores de un bien, que aprovechan y utilizan como lugar de trabajo, conjugado con el agradecimiento, por considerar a la tierra un elemento de la naturaleza que brinda bonanza.  Esta unión a través del lazo espiritual lo llevan consigo desde la preparación de la tierra hasta la cosecha, y corresponde al permiso de los dioses y la divinidad para tener un buen ciclo agrícola.

La siembra, cosecha y recolección de los alimentos han estado organizados por nuestros antepasados de un modo muy preciso. La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses que proveen al cultivo. En la actualidad, los ritos alimentarios persisten, todo es parte de una cosmovisión que se encargaba de alimentar el cuerpo, la mente y el alma.

Figura 3. Figura 3. Tostando maíz blanco quebrado
_Carlos Flores Romero

En México especialmente en el ámbito rural e indígena, la presencia del maíz es obligatoria en la comida ritual; las flores, semillas, frutas, bebidas y guisados, muchos de estos hechos a base de maíz, forman parte de la ofrenda a la tierra. El mole, es uno de los guisados elaborados que no falta en eventos religiosos, este platillo representa al conjunto de alimentos que provienen de la tierra y envuelve la herencia de una región, de una comunidad, de una familia.

Existen más de 50 variedades de mole en México, entre los que destacan: mole poblano, mole verde, manchamanteles, negro, mole de Xico, amarillo, chichilo, mole de San Pedro Atocpan, mole prieto y blanco o de novia.

Figura 4. Sazonando el mole blanco
_Carlos Flores Romero

En el municipio de Tequila ubicado en la región montañosa en el centro del estado de Veracruz, radican comunidades nahuas que, a la fecha, celebran ceremonias en los lugares de siembra, en donde se preparan una serie de platillos especiales para agradar a los dioses, compartiendo con la tierra.

El mole blanco o “iskimole” es originario de este lugar, y uno de los platillos más representativos de las ceremonias o eventos importantes de la región Zongolica.

Su elaboración es sencilla comparada con los otros moles. Entre los principales ingredientes está el maíz blanco, y como en todas las recetas, cada familia tiene su versión, pero hay ingredientes que no se pueden sustituir, como en este caso lo es la tlanepa o hierba santa (Piper auritum Kunth), condimento que aromatiza de manera única al guiso.

Figura 5. Mole blanco platillo final servido
_ Rosa María González Amaro.

Este tipo de mole se prepara con caldo de gallina de rancho que le brinda un sabor fuerte a pollo fresco. El maíz blanco tostado en comal de barro y molido finamente en molino de mano o metate, le brinda la consistencia espesa característica al mole. El plato final se sirve con una pieza de pollo, bañada con mole blanco y una pizca de chile seco en polvo, y se acompaña con tortillas de maíz.

El mole blanco es un platillo que se prepara solo en ocasiones especiales. Se ofrenda a la tierra para peticiones de una buena cosecha, y es la comida de esplendidez que se brinda a los jornaleros el día de siembra o bien de la cosecha del maíz. Asimismo, es un platillo que se suele ofrecer a la comunidad en días de fiesta patronal o en la pedida de mano de la novia, para el casamiento. El platillo representa un trato singular y de abundancia por parte de la familia que lo ofrece.

A diferencia de otros moles blancos, que son especiales por el alto costo que representa la compra de ingredientes que se usan (piñón blanco, pasas blancas) y la complejidad de su preparación, el iskimole, es especial porque forma parte de una ofrenda tradicional, representa la complejidad cultural y es de temporalidad festiva.

Tenemos entonces, que el mole blanco de Tequila, Veracruz, forma parte de la cocina tradicional mexicana, reconocida como patrimonio cultural inmaterial de la humanidad, y es razón suficiente para conservar la tradición de su preparación y significado espiritual.

 

Agradecimientos:

A Fondo para la Paz I. A. P, Veracruz, por su acompañamiento y colaboración en el acercamiento a las comunidades nahuas del municipio de Tequila, Ver.

A las familias Yopihua Xotlanihua y Texcahua Castillo de la comunidad Poxcautla del municipio Tequila en Veracruz, por compartir sus saberes y su casa.

 

 

“La opinión es responsabilidad de los autores y no representa una postura institucional”