LA QUÍMICA EN LA ROSCA DE REYES

LA QUÍMICA EN LA ROSCA DE REYES

Por: Daniela Cela Cadena y Ariadna Martínez Virués

Red de Ecología Funcional, Instituto de Ecología A.C.

 

Resumen

¿Alguna vez te has preguntado si la química está en todos lados? pues la deliciosa Rosca de Reyes no es la excepción. Descubre la fascinante química que hay en su elaboración. Conoce como cada uno de los ingredientes tiene una importante función para crear la magia de un sinfín de reacciones químicas necesarias para dar por resultado tan exquisita delicia.

 

 

Artículo

¿Alguna vez te has preguntado si la química está en todos lados? si no lo has hecho, es momento de que lo hagas y te des cuenta que mucho de lo que hay a tu alrededor es química, y la deliciosa Rosca de Reyes no es la excepción. Esta tradición tiene su historia desde tiempos ancestrales y después de la conquista, la tradición llegó a México.

La elaboración de la Rosca de Reyes parece algo muy sencillo, sin embargo, se está realizando la magia a través de una serie de complejas reacciones químicas que no vemos, e incluso, desconocemos.

Sabemos que los ingredientes básicos para la elaboración de pan son: harina, agua, levadura y sal. (Fig. 1) Existen otros componentes como aditivos (leche en polvo, ácido ascórbico, enzimas) o ingredientes para aumentar el valor nutricional, proporcionar cierto sabor, o bien hacer lucir atractivo el pan (grasas, azúcares, huevo, leche y frutos).

La harina es el ingrediente fundamental, se obtiene de granos de trigo, maíz, cebada, arroz, centeno entre otros, aunque el grano por excelencia es el trigo, de este grano está hecho la mayoría de los panes que consumimos, ésta harina aporta almidón, azúcares y proteína. El porcentaje del almidón puede variar según el tipo de cereal, dentro de los azúcares hay sacarosa, maltosa y otros azucares que, aunque se encuentran en pequeñas cantidades, son la fuente de alimento para la microbiota que fermentará la masa del pan. Desde el punto de vista fisicoquímico, hay dos tipos principales de proteína: la gluteina, de bajo peso molecular y cadenas simples, que dota de estabilidad estructural al pan, y la gliadina, de alto peso molecular y cadenas ramificadas que, aunque no tienen uniformidad, le dan al pan elasticidad. Ambas proteínas tienen gran número de aminoácidos y junto con el agua y amasado, forman lo que conocemos como gluten. Sin éstas proteínas sería muy difícil hacer pan, pues son las que se encargan de formar enlaces de hidrógeno y puentes bisulfuros entre sus cadenas, haciendo un mallado elástico en toda la masa, cuando se amasa se fortalece, pues interactúan entre sí reforzando la unión, aunque el gluten tiene bajo valor nutritivo es quien aporta la esponjosidad, plasticidad y elasticidad a los panes.

El agua, es el segundo componente mayoritario de la masa y gracias a ella es posible el amasado, su función principal es hidratar la harina y formar el gluten, y con ello se le confiere cohesión, elasticidad, plasticidad y tenacidad al pan. La presencia de agua en la masa es también indispensable para el desarrollo de las levaduras que fermentarán el pan.

La sal, su objetivo principal es darle sabor al pan, sin embargo, cumple con otras funciones muy importantes, actúa como regulador de la fermentación, aumenta la capacidad de retención de agua, y favorece el color en la corteza del pan durante la cocción.

La levadura, se usan generalmente dos tipos de levadura, la natural, que se prepara a partir de la microbiota de la propia harina, poco utilizada en la actualidad como levadura única, salvo en elaboraciones artesanales, tiene su principal aplicación en la elaboración en la masa madre, y la levadura comercial o de panadería, que se prepara a partir de cultivos puros de Saccharomyces cerevisiace.

Por otro lado, se produce la fermentación de la masa, que incluye procesos como glicólisis, fermentación alcohólica y respiración microbiana. El almidón deberá descomponerse en unidades más simples, como la glucosa, estos procesos se llevan a cabo por bacterias del género Lactobacillum y levaduras Saccharomyces cerevisiace principalmente, mientras haya oxígeno (condiciones aerobias) las levaduras realizan un ciclo de respiración, sin embargo, cuando el oxígeno se agota (condiciones anaerobias) se produce la fermentación alcohólica, derivado de estos procesos químicos se obtienen productos de desecho como etanol, ácido láctico, CO₂ y calor. (Fig. 2 y 3) El etanol y el ácido láctico le dan olor al pan, el etanol desaparece en la cocción. El CO₂ provoca que antes del horneado se disperse por toda la masa originando burbujas y hace que quede esponjoso, sin embargo, en la cocción el CO₂ se elimina también. Pero, no todo el azúcar es metabolizado por la levadura, puesto que también participa en otras reacciones químicas, como aquellas que se producen cuando se someten a altas temperaturas propias del horneado, y que dotan al pan de sabor y el color café característico.

 

 

 

 

Referencias bibliográficas:

 

Mesas, J. M.; Alegre, M. T. El pan y su proceso de elaboración. Ciencia y Tecnología Alimentaria, vol. 3, núm. 5, diciembre, 2002, pp. 307-313 Sociedad Mexicana de Nutrición y Tecnología de Alimentos Reynosa, México.

García, Ruíz F. M. La ciencia del pan. El rincón de la ciencia. I.S.S.N:1579-1149.

La química, imprescindible hasta para hacer pan. Universitat de Valencia. uv.es https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/ca/blog/quimica-imprescindible-hasta-para-hacer-pan

El pan … todo una ciencia. Biotura. https://biotura.wordpress.com/2019/05/15/el-pan-todo-una-ciencia

 

 

Pies de figuras:

 

• Figura de portada. Rosca de Reyes. Panadería Juan de Dios, San Francisco de Campeche.

 

• Figura 1. Ingredientes básicos del pan. Foto: Daniela Cela

 

• Figura 2. Esquema de fermentación alcohólica. Dominio público

 

• Figura 3. Masa en reposo para su fermentación. Foto: Daniela Cela