México, pueblo que come hongos. I.
Especies silvestres y cocina nacional
Gerardo Mata y Dulce Salmones
Red Manejo Biotecnológico de Recursos, Instituto de Ecología, A.C.
En el mes de noviembre del año 2010, la UNESCO tomó la decisión de nombrar a la cocina tradicional mexicana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Este reconocimiento considera a la tradición culinaria mexicana como el motor de una identidad cultural que se transmite de generación en generación y mantiene vivo un sistema que implica prácticas agrícolas con técnicas ancestrales. La cocina mexicana se basa fundamentalmente en el uso del maíz, frijol, chile y calabaza, empleando técnicas y elementos tradicionales como la nixtamalización, el molcajete y el comal, para generar una personalidad propia que le ha valido adeptos en todo el orbe. Sin duda alguna, la cocina mexicana se encuentra entre las más populares del mundo, como la francesa, española, italiana y china, y es justamente el apego a los elementos y métodos tradicionales lo que ha generado su bien merecida reputación. Existen otros elementos que enriquecen la culinaria mexicana y que gozan de una enorme aceptación a nivel mundial como la vainilla, el chocolate e incluso la carne de pavo, conocido en México como guajolote, que se ha incorporado de manera exitosa a la cultura mundial.
Figura 1. Diversos hongos comestibles listos para su consumo.(Gerardo Mata)
Los hongos comestibles, son con toda certitud, uno de los elementos que brindan originalidad y carácter a la cocina mexicana. Su sabor refinado y su particular consistencia hacen que se les considere como “carne” y es justamente en este contexto que los hongos se incorporan como un valiosísimo elemento que enriquece las salsas, moles, pipianes, caldos y postres de la muy diversa cocina nacional. México es un pueblo “Micófago” (comedor de hongos) con una amplia tradición en el consumo de hongos comestibles que se remonta a tiempos prehispánicos y que en la actualidad aún se mantiene viva. La diversidad de colores, formas y texturas es remarcable en los mercados populares durante la época de lluvias, cuando los hongos brindan además de un manjar al paladar, un agasajo al sentido de la vista. El conocimiento acerca de las especies silvestres de hongos que se consumen en México se ha enriquecido recientemente con los estudios de diversos especialistas nacionales que consideran que existen en el país cerca de 400 especies de hongos silvestres comestibles. De esta forma México sería el país en donde se consumen más especies comestibles en el mundo, superado únicamente por China.
Figura2. Hongos comestibles para su venta en el mercado de Xalapa. A la izquierda hongos conocidos como pambazos o panzas y a la derecha una de las especies más apreciadas conocidas como tecomates, huevitos o yemitas. (Gerardo Mata)
Los nombres comunes de muchos hongos comestibles hacen alusión a alguna característica morfológica de los mismos. Así, en los mercados populares se encuentran “clavitos”, “yemitas”, “elotitos”, “panalitos”, “panzas”, “escobetas”, “pambazos”, “terneritas”, “trompas”, “enchilados”, “duraznillos”, “cuaresmeños”, “azulitos” e incluso muchas de las especies comercializadas popularmente mantienen sus nombres en lengua indígena como los “tecomates”, “sopitzas”, “tzensos”, “huitlacoche”, “queshque”, “totolcoxcatl”, etc. La nomenclatura tradicional de los hongos es una parte importante del acervo cultural que se conserva aún en México. Según datos del Dr. Gastón Guzmán en su libro “Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos en América Latina”, en México se tiene registro de más de 1000 nombres comunes para designar a las especies de hongos comestibles silvestres (1). Además en varias lenguas indígenas como purépecha, maya, totonaco, náhuatl, zapoteco, lacandón, mazahua y mixteco, entre otros, existen vocablos específicos para designar a los hongos e incluso, en algunos casos, para designar algunas partes muy específicas de sus estructuras.
Figura 3. Hongos comestibles conocidos como escobetas. (Gerardo Mata)
Si bien una gran cantidad de conocimiento tradicional ligado a los hongos se encuentra aún presente en nuestra cultura culinaria, los hongos, como otros elementos importantes de la gastronomía mexicana, también se ven afectados por un proceso de modernización presente en la vida nacional y que erosiona poco a poco nuestros hábitos micófagos. Desde nuestra óptica particular, la situación es paradójica ya que por una parte somos herederos de un enorme legado gastronómico que se enriquece de la diversidad biológica y cultural de nuestro país y por otra parte asistimos, casi como observadores, a la pérdida de aquellos platillos que siempre nos harán recordar a nuestras abuelas. Afortunadamente en apoyo a la cocina nacional, recientemente se ha incorporado una gran cantidad de jóvenes chefs y cocineros profesionales, deseosos de experimentar y contribuir con sus creaciones al enriquecimiento de la gastronomía mexicana, muchos de ellos utilizan a los hongos como un elemento principal en sus composiciones. En nosotros está la posibilidad de fomentar entre nuestros familiares y amigos el consumo de los hongos que además, a la luz del conocimiento científico actual, tienen también propiedades medicinales lo que los transforma en alimentos funcionales.
Figura 4. Algunas de las especies de mayor consumo en la región. A la izquierda las llamadas morillas, panalitos, elotitos o chipotles y a la derecha una especie muy apreciada por su llamativo color conocida como queshque o azulito. (Gerardo Mata)
(1) Guzmán, G., 1997. Los nombres de los hongos y lo relacionado con ellos en América Latina. Introducción a la etnomicología y micología aplicada de la región. CONABIO & Instituto de Ecología, Xalapa.