LAS PLANTAS EN LA COCINA VERACRUZANA

LAS PLANTAS EN LA COCINA VERACRUZANA

Eva Piedra Malagón¹, Victoria Sosa² y Milton H. Díaz-Toribio¹

¹Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero, Instituto de Ecología, A.C.

²Red de Biología Evolutiva, Instituto de Ecología, A.C.

 

Resumen

La comida mexicana, se caracteriza por el uso de una gran diversidad de ingredientes como plantas nativas comestibles. La cocina Veracruzana utiliza una diversidad de plantas, resultado de un rico mestizaje de sabores que se pueden disfrutar en platillos únicos.

 

Palabras clave

Plantas comestibles, Riqueza biocultural

 

Artículo

Desde 2010 la comida mexicana es considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la Organización de Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO). La comida mexicana, se caracteriza por el uso de una gran diversidad de ingredientes que incluyen plantas nativas comestibles domesticadas en Mesoamérica (México, Guatemala y Honduras), por los antiguos pobladores de este territorio. Por ejemplo, el maíz, chile, jitomate, calabaza entre muchas otras especies vegetales, ya formaban parte de la dieta de las diferentes culturas prehispánicas que habitaban en esta región antes de la conquista.

Las diferentes formas en cómo son preparadas las plantas comestibles o sus partes (raíces, hojas, flores, frutos) desde que son recolectadas hasta su consumo han sido ampliamente documentadas. El modo de elaboración y presentación de los alimentos a lo largo de la historia ha cambiado desde que nuestros ancestros desarrollaron diferentes técnicas y habilidades que les permitieron aprovechar los recursos alimenticios y sus nutrientes. Un ejemplo notable es la técnica de nixtamalización que permite consumir el maíz en una gran diversidad de formas (Fig. 1), y además permitir el aprovechamiento de aminoácidos, fósforo y calcio.

La comida mexicana incluye una inmensa gama de platillos y bebidas, que representan la gastronomía típica de los diferentes estados que conforman el territorio nacional, por lo tanto, aunque los ingredientes básicos en ocasiones suelen ser los mismos, las diferentes formas de prepararlos a lo largo y ancho del territorio nacional le confieren un sabor único, que les brinda identidad a cada cocina en nuestro país, como es el caso de la cocina Veracruzana.

En el caso de la cocina Veracruzana se encuentran diversidad de elementos incluídos los vegetales, como resultado de un rico mestizaje de sabores que se pueden disfrutar en platillos únicos. Por ejemplo el tradicional mole Xiqueño, elaborado con diversos chiles (Capsicum annum), plátano macho (Musa balbisiana) y ajonjolí (Sesamum indicum) o los caldos o chilatoles elaborados con chiles secos, maíz, flores o quelites (Fig. 2 y 3).

Otro ejemplo son las flores comestibles de plantas que crecen en los alrededores de Xalapa, como son las flores de calabaza (Cucurbita pepo y C. máxima), los gasparitos (Erythrina americana) o la flor de izote (Yucca periculosa) (Fig. 4). Asimismo, las flores del tezmole (Yucca elephantipes), comunes en los cafetales. De la dalia (Dahlia spp.), la flor nacional, los tubérculos se ocupan para preparar guisados y dulces, así como las flores para preparar aguas frescas. Igualmente, las hojas de xonequi (Ipomoea dumosa), un quelite, se agregan a un caldo de frijoles con masa en Xico. Además, está la zarzaparrilla, un refresco casero y medicinal extraído de los tubérculos de Smilax aristolochiifolia, una planta trepadora muy común en Teocelo. Asimismo, se usan varias hojas de plantas de la región del centro de Veracruz para envolver tamales (Oreopanax sp.). Igualmente se usan como condimento, hojas de plantas epífitas que crecen sobre árboles de los bosques de niebla (Piper spp. y Peperomia spp.), las cuales se agregan comúnmente a peces del Golfo de México, para cocinar los pescados a la veracruzana. Las truchas que se cultivan en zonas altas de Veracruz se cubren con hojas de plátano y hojas de acuyo (Piper sp.) para darles sabor. Las empanadas de guayaba (Psidium sp.) de Tlacotalpan y otros dulces de guayaba son comunes en el estado. Los tallos de cactos conocidos como crucetas (Acanthocereus sp.) se cortan en pedazos para cocinarlos con huevo servidos en los desayunos. De modo que la cocina veracruzana al igual que muchas otras en México es una combinación de ingredientes comunes al país, de elementos de otras partes del mundo, así como de componentes locales y de preparaciones únicas lo que confirma la decisión de la UNESCO de considerar a la cocina mexicana como un patrimonio universal.

 

Agradecimientos

Agradecemos el apoyo al proyecto “Un jardín etnobiológico: Ampliando los horizontes del Jardín Botánico Francisco Javier Clavijero en Xalapa, Veracruz” proporcionado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT-FORDECYT), bajo el número de proyecto 305103.

 

Pies de figura:

Figura 1. Tlaxcales de maíz (Zea mays). Foto: Victoria Sosa

Figura 2 y 3: Chileatole con hojas de acuyo (Piper auritum) y hierbas aromáticas. Fotos: Victoria Sosa

Figura 4. Venta de flor de izote (Yucca periculosa) en las calles de Coatepec, Veracruz. Foto: Victoria Sosa

 

Referencias

Lascurain, M., Avendaño, S., del Amo, S. & Niembro, A. 2010. Guía de frutos silvestres comestibles en Veracruz. Fondo Sectorial para la Investigación, el Desarrollo y la Innovación Tecnológica Forestal, Conafor-Conacyt, México.

Lozada García, D.M. 2019. Gestión para el aprovechamiento de plantas alimenticias no convencionales en un huerto periurbano comunitario en Coatepec, Veracruz, México. Tesis M. en C. Fac. de Biol. UV Xalapa.