EL CHIPILÍN, UN INGREDIENTE MÍSTICO DE LA GASTRONOMÍA DEL SURESTE DE MÉXICO

EL CHIPILÍN, UN INGREDIENTE MÍSTICO DE LA GASTRONOMÍA DEL SURESTE DE MÉXICO

Por: Juan Luis Monribot Villanueva y José Antonio Guerrero Analco

Red de Estudios Moleculares Avanzados (REMAV), Laboratorio de Química de Productos Naturales, Instituto de Ecología A.C.

 

Resumen

La planta Crotalaria longirostrata, conocida popularmente como chipilín, es un ingrediente apreciado en la gastronomía del sureste de México. A pesar de su alto consumo, pocos son los estudios químicos que se han realizados sobre esta planta a fin de conocer su composición, y por lo tanto, otras posibles aplicaciones. En el Instituto de Ecología A.C. se están desarrollando investigaciones que permitan contribuir en el conocimiento químico y potencial biotecnológico de esta importante especie vegetal.

 

Palabras clave

Crotalaria longirostrata, chipilín, productos naturales.

 

Artículo 

Desde tiempos remotos, la humanidad ha utilizado a las plantas como fuente de recursos, en especial como alimentos y remedios caseros en medicina tradicional. México es reconocido como uno de esos países con una amplia tradición en el uso de plantas comestibles y medicinales. Crotalaria longirostrata Hook & Arn, conocida popularmente como chipilín (Figura 1), es un claro ejemplo de una planta “mística” ampliamente utilizada y apreciada como ingrediente en alimentos, pero que su composición química sigue siendo un misterio. Por este motivo, el término “místico” lo tiene bien ganado, al menos desde el punto de vista químico. Esta especie es una planta herbácea de flores amarillas (Figura 2) que pertenece a la familia Fabaceae y que se encuentra ampliamente distribuida en el sureste de México y partes de Centroamérica.

 

 

En el estado de Chiapas, al sureste de México, así como en países como Guatemala, El Salvador y Honduras, las hojas de chipilín son utilizadas en la preparación de deliciosos platillos, como el tradicional tamal de chipilín con pollo (Figura 3), guisos como el espinazo de cerdo con chipilín, caldo de camarón con chipilín, sopa de chipilín con bolitas de masa, tortillas de chipilín, frijoles con chipilín, huevos con chipilín, o simplemente el caldo de chipilín acompañado de queso o aguacate, limón y chile, entre otros. Debido a los muchos platillos que utilizan las hojas frescas de chipilín como ingrediente, es frecuente encontrar plantas cultivadas en el patio y jardínes de las casas (Figura 4).

 

 

 

El chipilín es una planta que desde hace mucho tiempo ha llamado nuestro interés, principalmente debido a su alto consumo y al poco conocimiento químico que se tiene de ella. Pero ¿qué se sabe de la composición química de C. longirostrata?  Como mencionamos antes, en realidad se conoce muy poco. Se sabe que las hojas son ricas en minerales y algunas vitaminas tales como calcio, potasio, magnesio, hierro, tiamina, riboflavina, niacina y ácido ascórbico, respectivamente^1,2. Además, los análisis químicos generales han permitido identificar de manera preliminar la presencia de  compuestos de tipo flavonoide, cumarina, saponina, alcaloide, antronas y antraquinonas en sus brotes, ramas y raíces^2,3. Entre las propiedades que se adjudican a las hojas de chipilín en la herbolaría medicinal nacional se encuentra la de ser un potente hipnótico¹, antioxidante², antimicrobiano contra bacterias y hongos fitopatógenos^3,4 y nematicida⁵. Tradicionalmente se atribuyen propiedades somníferas a las ramas y hojas frescas del chipilín. Todas las propiedades antes mencionadas son evidencia de que las hojas de chipilín deben contener compuestos químicos que, ya sea solos o en combinaciones, sean los responsables de estos efectos benéficos. Lamentablemente, se han realizado pocos estudios científicos que permitan profundizar en el conocimiento químico y de bioactividad de esta planta.

En el laboratorio de Química de Productos Naturales (QPN) del Instituto de Ecología A.C. (INECOL) estamos interesados en conocer la composición química de distintas plantas y frutos silvestres utilizados como alimentos y de los cuales se conoce poco. En este sentido, en colaboración con otros grupos de investigación, hemos realizado estudios químicos en frutas como el mango, la guayaba, el chicozapote, la ciruela tropical o jobo, el zapote blanco, en flores como la de Izote, o en bebidas tradicionales como el crucetillo y la zarzaparrilla. En todos estos estudios hemos encontrado compuestos químicos interesantes debido a sus propiedades biológicas, nutracéuticas y medicinales, y que podrían ser los responsables de muchos beneficios para la salud humana al comer estos alimentos. Por lo que en el laboratorio de QPN del INECOL, a través de un estudio de perfilamiento químico con una técnica de última generación como lo es la cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas de alta resolución, esperamos poder conocer parte de la composición química de las hojas y así contribuir en el conocimiento químico de especie con gran valor para nuestro país. La técnica analítica antes mencionada, es una poderosa herramienta que permite conocer el peso molecular de los compuestos químicos detectados, mediante el análisis de los fragmentos generados cuando cada molécula presente en una muestra se rompe, es decir, armar las piezas del rompezabezas, de tal forma que permite identificar decenas a cientos de compuestos químicos. Si te quedaste con la duda de qué compuestos químicos están en las hojas de chipilín y que posibles aplicaciones pueden tener, te invitamos a que estés atento a los próximos resultados que esperamos pronto publicar al respecto.

 

Bibliografía:

¹Morton, J. F. (1994). Pito (Erythrina berteroana) and chipilin (Crotalaria longirostrata),(Fabaceae) two soporific vegetables of Central America. Economic botany, 48(2), 130-138.

²Jiménez-Aguilar, D. M., & Grusak, M. A. (2015). Evaluation of minerals, phytochemical compounds and antioxidant activity of Mexican, Central American, and African green leafy vegetables. Plant foods for human nutrition, 70(4), 357-364.

³ Cruz-Rodríguez, R. I., Meza-Gordillo, R., Rodríguez-Mendiola, M. A., Arias-Castro, C., Mancilla-Margalli, N. A., Ávila-Miranda, M. E., … & del Rosario Ayora-Talavera, T. (2017). Antifungal activity of Crotalaria longirostrata Hook. & Arn. extracts against phytopathogen fungi from maize. Gayana botanica, 74(1), 167-175.

⁴Miranda-Granados, J., Chacón, C., Ruiz-Lau, N., Vargas-Díaz, M. E., Zepeda, L. G., Alvarez-Gutiérrez, P., … & Lagunas-Rivera, S. (2018). Alternative use of extracts of chipilín leaves (Crotalaria longirostrata Hook. & Arn) as antimicrobial. Sustainability, 10(3), 883.

⁵Villar, E. M. J., & Zavaleta-Mejía, E. (1990). Effect of Crotolaria longirostrata Hook y Arnott on root galling nematodes (Meloidogyne spp.). Revista Mexicana de Fitopatología, 8(2), 166-172.

 

Pies de figuras

Figura 1: Planta de chipilín. Foto tomada por Alma R. Altúzar-Molina.

Figura 2: Flores de chipilín. Foto tomada por Alma R. Altúzar-Molina.

Figura 3: Tamal de chipilín con pollo. Foto tomada por Alma R. Altúzar-Molina.

Figura 4: Cultivo de traspatio de chipilín. Foto tomada por Alma R. Altúzar-Molina