ARROZ CON CHÍCHAROS
Por: Noemí Matías-Ferrer y Juan Esteban Martínez Gómez
Red de Interacciones Multitróficas, Instituto de Ecología A.C.
Resumen
El arroz a la mexicana es un platillo básico de la gastronomía nacional, y se caracteriza por estar adicionado con chícharos y caldillo de jitomate. Gracias a la combinación de vegetales es una comida de gran valor nutritivo y delicioso. También es un platillo lleno de historia, y es reflejo de parte de la diversidad de especies vegetales domesticadas y cultivadas del mundo.
Palabras Clave
Domesticación, centro de origen, gastronomía, herencia
El arroz a la mexicana es un platillo típico de nuestra gastronomía. El verde brillante de los chícharos contrasta con el rojo de la salsa de jitomate haciéndolo atractivo a la vista. Aunque delicioso, no deja de ser un reto para las madres mexicanas y “pelar” los chícharos es una tarea poco divertida para niños inquietos.
La preparación del arroz con chícharo o a la mexicana consiste en sofreír el arroz para después sazonarlo con caldillo de jitomate, adicionado con chícharos y zanahorias. Gracias a la combinación de los diferentes vegetales, es un platillo de alto valor nutritivo y delicioso.
El jitomate (Solanum lycopersicum) o tomate como también se le conoce, es uno de los vegetales con gran demanda en diferentes cocinas del mundo. Es una solanácea que se consumía en América desde antes de llegada de los españoles, hace aproximadamente 700 años antes de la era cristiana.
Hay una controversia sobre el centro de origen y domesticación del jitomate. Por un lado, se considera que se originó en la cordillera de los Andes entre Perú y Ecuador, o bien que puede haber sido el centro de México. De acuerdo con la evidencia disponible, fueron las culturas precolombinas de Mesoamérica quienes lo domesticaron.
En tiempos prehispánicos el cultivo del jitomate estaba asociado principalmente al cultivo tradicional de maíz en parcelas, mejor conocidas como “milpas”. Después de la llegada de los españoles, este fruto fue llevado al Viejo Mundo y se convirtió en un elemento fundamental de las gastronomías española e italiana. Gracias a que puede crecer en diferentes ambientes, desde el nivel del mar hasta las altas montañas, actualmente se cultiva en todo el mudo. Lo que ha generado también una gran diversidad morfológica y genética, así como toda una variedad de sabores, colores y nutrientes.
Los chícharos (Pisum sativum) son de las leguminosas domesticadas más antiguas. El lugar de origen y de domesticación se encuentra en el mediterráneo, particularmente en Oriente Medio. El consumo de los chícharos ya era parte de la dieta de los cazadores-recolectores de la Edad de Hielo. Actualmente el cultivo de los chícharos es de gran importancia ecológica, porque puede enriquecer suelos empobrecidos pues sus raíces son capaces de fijar el nitrógeno del aire y con ello se evita el uso de fertilizantes. Por la misma razón, los chícharos son ricos en proteínas y por lo tanto esta legumbre incrementa el valor nutrimental de los patillos.
Los chícharos son una de las especies más famosas en la Ciencia. En 1865 el monje austriaco Gregor Mendel estableció las Leyes de la Herencia estudiando los chícharos. Fue gracias a diversas características como es un ciclo de vida corto, una progenie abundante (semillas) y es fácil de cultivar. Además, tiene rasgos morfológicos evidentes que logró cuantificar. Por ejemplo, el color de las flores y semillas. Su trabajo fue tan metódico y disciplinado que pudo establecer como es que ciertos caracteres pasan de una generación a otra. Gracias a su trabajo con los chícharos, a Mendel se le conoce como el padre de la genética.
El arroz (Oryza sativa) es el componente principal del platillo que aquí se trata. Su origen geográfico no es claro, pero su cultivo inició en Asia, aproximadamente hace 10 000 años; de allí se expandió a otros países del continente asiático. Alejandro Magno lo llevó a Europa, a través de la India 320 años antes de nuestra era. Cristóbal Colón llevó este cereal al Continente Americano en su segundo viaje en 1493. No obstante, fue hasta 1512 cuando inició su cultivo en la isla La Española, actualmente Haití y República Dominicana. Después, el cultivo del arroz pasó a las islas del Caribe y al resto del continente americano.
En México, el arroz se fusionó con la gastronomía local. Junto con el maíz es uno de los cereales básicos de la dieta de los mexicanos. Actualmente nuestro país cuenta con el Arroz Morelos, el cual es una variedad fitomejorada con denominación de origen, apropiada para el clima y suelo de Jojutla y otros municipios del estado de Morelos. Su cultivo es casi artesanal, los granos son ricos en almidón y lisina. Una vez cocido, es esponjoso por lo que absorbe mejor los sabores y confiere un gran rendimiento.
Y como este arroz ya se coció, de las zanahorias y demás ingredientes hablaremos en otra ocasión.
Referencias
Acevedo MA, Castrillo WA, Belmonte UC (2006) Origen, evolución y diversidad del arroz. Agronomía Tropical, 56(2), 151-170.
Gomis BA (2008) El fundador de la genética Gregor Mendel. 2ª Ed. Nivola, España.
Smýkal, P. (2014). Pea (Pisum sativum L.) in biology prior and after Mendel’s discovery. Czech Journal of Genetics and Plant Breeding, 50(2), 52-64.
https://www.gob.mx/se/articulos/sabias-que-el-arroz-del-estado-de-morelos-tiene-denominacion-de-origen. https://tomatecanario.es/origen-del-tomate/ . https://www.inecol.mx/inecol/index.php/es/2013-06-05-10-34-10/17-ciencia-hoy/1069-la-planta-madre-del-jitomate-un-aporte-ancestral