México, pueblo que come hongos. II.
El “Cuitlacoche”, delicia de la cocina nacional
Dulce Salmones y Gerardo Mata
Red de Manejo Biotecnológico de Recursos, Instituto de Ecología, A.C.
Ante la demanda actual de mejorar la calidad nutrimental de nuestra dieta, la incorporación de los hongos comestibles en nuestra alimentación no sólo resulta beneficioso para nuestra salud, sino además contribuimos a fortalecer una importante actividad agroalimentaria en el país, que incluye desde la recolecta de especies silvestres en el campo hasta la agroindustria de especies cultivadas, un sector en el que nuestro país es reconocido como el principal productor en América Latina.
En cuanto a la agroindustria de hongos cultivados en México, los orígenes y desarrollo de esta actividad presentan similitudes con otros países latinoamericanos. Generalmente fueron migrantes europeos quienes iniciaron los primeros cultivos, implementando tecnologías y adquiriendo la semilla de empresas europeas y norteamericanas. Por muchos años, el champiñón (nombre científico = Agaricus bisporus), fue la única especie cultivada en nuestro país, empleando procesos tecnificados que requieren una fuerte inversión económica, por lo que fueron pocas las empresas que lograron subsistir ante la competencia, muchas veces desleal, de los mercados internacionales. Por otro lado, con la introducción al mercado nacional de las llamadas comercialmente setas (nombre científico = Pleurotus spp.), se tuvo otra alternativa de cultivo que tiene la particularidad de emplear un proceso menos tecnificado, adaptable a diferentes escalas de producción, lo que favoreció la instalación de un gran número de empresas pequeñas, ubicadas principalmente en la parte central del país (Puebla, Estado de México, Hidalgo y CDMX). La capacitación permanente de diversas instituciones como el Inecol, han incidido en la incorporación de nuevos productores a la cadena productiva existente, que actualmente representa casi el 10% de la producción nacional total.
Figura 1. Mazorcas de maíz parasitadas con cuitlacoche. (Gerardo Mata)
En los años recientes, la introducción del cultivo intensivo de una nueva especie de hongo representó un hito en la industria nacional, ya que se trata de un hongo altamente valorado en la población, nos referimos al cuitlacoche o huitlacoche, ambos términos correctos y con los que se denomina a un hongo patógeno que crece en el maíz. A diferencia del resto del mundo, en donde su presencia en los cultivos es rápidamente atacada con sustancias químicas, ya que representa pérdidas cuantiosas, en México, la presencia del cuitlacoche (nombre científico = Ustilago maydis) en los maizales y milpas es motivo de festejo, ya que no sólo representa un incremento considerable en las ganancias del productor, sino además, la posibilidad de deleitarse con este manjar de la comida nacional. Entender la relación de consumo de este hongo con características organolépticas tan especiales nos remonta a tiempos pasados, ya que probablemente su consumo se inició como un alimento de subsistencia durante la época colonial (1). Pero fue a partir del siglo pasado y hasta nuestros días, que ocurre la revalorización económica de este hongo, llegando a conocerse en la gastronomía internacional como el “caviar azteca” o la “trufa mexicana”.
Figura2. Agallas de cuitlacoche para su venta en un supermercado. (Gerardo Mata)
Hasta hace algunos años, la producción del cuitlacoche dependía de la recolecta en el campo de las mazorcas infectadas, por lo que su producción era inestable y temporal. Pero actualmente se cuenta la tecnología para su propagación, incluso se trabaja en la selección de material genético que permita incrementar las características demandas por el mercado, entre ellas, el tamaño y dulzor de los tumores, conocidos como agallas.
Para comprender lo complicado que fue replicar el ciclo de vida del hongo de manera artificial, basta recordar que esta especie presenta una etapa asexual y una sexual y es esta última la que produce la decoloración y manchas en las partes áreas de la planta, hasta desarrollar las agallas, por lo que previamente se debe corroborar que el hongo se encuentre en su etapa sexual. Además, para que haya éxito en la infección de la planta, es necesario que la inoculación del hongo coincida con la floración de la parte femenina del maíz, ya que de lo contrario el polen (parte masculina) llega y ocurre la fertilización, produciendo mazorcas sanas.
Figura 3. Cuitlacoche en venta en un mercado popular de Xalapa (Gerardo Mata)
En esta época especial en que tenemos más tiempo para cocinar en casa, se presenta una excelente oportunidad de incorporar y/o fomentar el consumo de hongos comestibles entre nuestros comensales. Especialmente en las nuevas generaciones es más frecuente encontrar renuencia a probar nuevos sabores, pero aquí entra la habilidad y sazón de la cocinera para lograrlo.
En cuanto a su valor nutrimental, recordemos que los hongos nos proporcionan proteínas de alta calidad, ya que contienen todos los aminoácidos esenciales, carbohidratos, ácidos grasos esenciales, fibra, vitaminas y minerales. Además, presentan unas estructuras complejas formadas de proteínas y azúcares con reconocidas propiedades anticancerígenas, antioxidativas e inmunomoduladoras, que pueden disminuir los niveles de colesterol y lípidos en la sangre, problemas metabólicos que adolece un gran sector de la población mexicana. Y un plus nutricional que muchos desconocen, la preparación de una deliciosa quesadilla de hongos nos proporciona una ingesta equilibrada de los 9 aminoácidos esenciales, ya que el hongo aporta la lisina, un compuesto deficiente en el maíz.
Figura 4. Fragmento del mural del Palacio Municipal de la ciudad de Tlaxcala que representa un mercado prehispánico. En la esquina inferior izquierda se observa una mazorca de maíz parasitada con cuitlacoche (Gerardo Mata)
Referencias
- Valadez Azúa. R., A. Moreno Fuentes, G. Gómez Álvarez, 2011. Cujtlacochi, el cuitlacoche. UNAM, Instituto de Investigaciones Antropológicas. México, D.F., 138 p.