- Estudios sugieren que los olmecas fueron los primeros en descubrir el proceso de elaboración del chocolate
- Cada 7 de julio se celebra el Día Mundial del Cacao
Planta de cacao en Zozocolco
Xalapa, Ver.- En el Día Mundial del Cacao, que se celebra el 7 de julio, Evodia Silva Rivera y Ronny Roma Ardón, investigadores del Centro de Investigaciones Tropicales (Citro) de la Universidad Veracruzana (UV), brindan un merecido homenaje a este cultivo y nos invitan a reflexionar sobre su producción y relevancia histórica e identitaria.
México ha sido reconocido como el centro de origen del cacao; sin embargo, estudios recientes señalan que el origen de la planta, así como su mayor diversidad, se encuentra en la cuenca alta del río Amazonas, en Sudamérica.
El cacao, la planta con la que se elabora el delicioso chocolate que acompaña nuestras costumbres y rituales desde tiempos prehispánicos, es de indiscutible relevancia histórica e identitaria para los mexicanos.
En 2019, la producción de cacao en nuestro país alcanzó 28 mil 452.01 toneladas; de éstas, el 66 por ciento se produjo en Tabasco, el 33 por ciento en Chiapas y el uno por ciento en Guerrero.
Gran parte del volumen obtenido se destina para abastecer una porción de la demanda nacional, que es de 130 mil toneladas (Notimex, 2019), mientras que el resto se suple mediante la importación de diferentes variedades producidas en Ecuador, Costa de Marfil y República Dominicana, entre otros países.
En las estadísticas, Veracruz no figura entre los estados productores de cacao porque su volumen de producción es limitado. A pesar de ello, es probable que algunos tengamos memoria de una planta o cultivo de cacao en el traspatio de nuestras casas, o que –como la mayoría– hayamos disfrutado de alguna bebida o platillo confeccionado con chocolate, resultado de nuestra deliciosa y extensa gastronomía.
Mucho se puede decir de la historia del cacao en tierras veracruzanas: un estudio genético sobre el origen del cacao en el Totonacapan (Hernández Frías, 2010) aportó evidencias de que las culturas que abarcaban el norte de Veracruz, Puebla, probablemente Hidalgo y San Luis Potosí descubrieron la planta y empezaron a cultivarla.
Por lo tanto, los hallazgos apuntan a que el Totonacapan fue una importante región productora del cacao, que era parte del territorio que los aztecas denominaban: Cuauhtochco (Coe y Coe, 2013).
Mientras tanto, los lingüistas Terrence S. Kaufman y John Justeson (Justeson et al., 1985), reconstruyeron el origen del vocablo, que en un principio se pronunciaba kakawa. La antigüedad de kakawa data de al menos mil años antes de Cristo (a.C.), cuando la cultura Olmeca estaba en su apogeo. Lo anterior sugiere que los olmecas fueron quienes primero cultivaron el cacao, o por lo menos descubrieron el proceso de elaboración del chocolate.
Actualmente se reconocen tres tipos de cacao en el mundo: el nativo o criollo, el forastero y el trinitario. El primero es buscado por los chocolateros por su calidad en el sabor y en el aroma; el segundo, proviene de Sudamérica, principalmente de Ecuador, es de sabor ácido; y el tercero, es un híbrido natural del cacao criollo y el forastero, con notas agradables de sabor, también valorado por los chocolateros.
La moniliasis ataca principalmente a las plantaciones de cacao
Veracruz y el cacao
Un estudio realizado a nivel nacional (Avendaño et al., 2011), en el que se colectaron semillas y frutos de la planta, reveló la presencia de cacao en varios municipios veracruzanos: Nautla, Misantla, Banderilla, Jalcomulco, Tlaltetela, San Andrés Tuxtla, Soconusco, Texistepec y Zozocolco de Hidalgo. Otros estudios (Ramírez Contreras, 2015; Ramos Borrego, 2017; Romero Hernández, 2017) confirmaron su presencia en Papantla, Coxquihui y San Rafael.
En Veracruz, el cacao se cultiva principalmente para autoconsumo y está asociado con otras plantas y árboles como el cocoite o cocuite; en el Totonacapan, formará parte de los sistemas agroforestales, en los que también se cultivan el zapote-mamey, la pimienta, los cítricos, la canela y la vainilla, entre otros.
También está relacionado con otros árboles de sombra en las zonas cafetaleras del centro de Veracruz. En estos sitios la gente recolecta los frutos de su tronco para lavar y secar al sol las semillas que posteriormente serán consumidas en familia, o si la producción es mayor, las pondrán a la venta en mercados locales.
El grano se emplea para elaborar bebidas de un importante aporte nutricional y energético que ayuda a resistir las intensas jornadas en el campo, o que fortalece el espíritu en la realización de ceremonias y celebraciones tradicionales, algunas de ellas son el pozol, el popo (consumido en la cuenca del Papaloapan), el chocolate de mesa o el champurrado (que se consume en varias regiones del centro del país). Otra bebida muy apreciada es el agua de cacao combinada con el fruto del árbol del apompo (San Juan Evangelista, Veracruz).
La diversidad de bebidas y de formas de consumirlo, así como su papel imprescindible en el mole –platillo representativo para los mexicanos– nos lleva a reconocer el arraigo de nuestra cultura con este cultivo: una historia que se remonta a muchos siglos atrás.
Por todo lo explicado, sumado a las características del clima y del suelo, Veracruz tiene el potencial para incrementar el área destinada a la producción del cacao; sin embargo, hay varias consideraciones por hacer: en la planeación es necesario tomar en cuenta el acompañamiento continuo desde las primeras etapas, mediante la capacitación de los productores interesados, haciendo accesible la asistencia técnica que se requiera. Además, es importante anticipar y definir los canales por los cuales se comercializará, una vez cosechado.
Una preocupación mayor para los cacaoteros, en otros estados, ha sido la afectación constante de las plantaciones por un hongo que causa la enfermedad moniliasis, que se ha convertido en un serio problema y poniendo en riesgo la producción.
La moniliasis pudre frutos y las semillas, lo que ha llevado a los cacaoteros a reemplazar el cultivo del cacao por la caña de azúcar y la ganadería. Hasta ahora, en Veracruz no se ha reportado que los cacaotales tengan moniliasis, pero el riesgo está latente, en especial cuando sabemos que el hongo representa un gran reto para la producción nacional, pues los números nos indican una merma significativa en los últimos años. Una recomendación es evitar, en lo posible, la libre circulación de frutos y plantas provenientes de estas regiones.
Si se quiere revalorar la producción del cacao en el estado deben mirarse las experiencias de otras regiones del país para no repetir errores y poner en riesgo la economía familiar de los productores estatales. Los campesinos veracruzanos representan una parte esencial en la cadena productiva, gracias a ellos llega a nuestra mesa una gran diversidad de alimentos locales y nutritivos a lo largo de todo el año.
Para reactivar la agricultura campesina, los esfuerzos deben orientarse a fortalecer las dinámicas económicas locales y regionales, aplicando el conocimiento científico y técnico de forma coordinada con el conocimiento local aprendido por los productores a lo largo de muchos años. Los programas sociales gubernamentales están ante una oportunidad única de recuperar los sistemas tradicionales, y con ellos la economía y el tejido social.
Productor de cacao en Chiapas