Semillas de Vida
Simoneta Negrete Yankelevich, Red de Ecología Funcional, Instituto de Ecología, A.C.
Foto 1 (IMG_20190808_123330626_HDR). Las 59 razas de maíces criollos de México se siembran en variadísimas condiciones climáticas, de suelo, altitudes y pendientes.
Las tortillas que tú y yo, y todos los mexicanos elegimos comer cada día determinan nuestra salud, pero también dictarán nuestra capacidad de producir alimento mañana. ¿Sabes por qué? Aquí lo explico. Las semillas de maíz criollo son para México semillas de vida, no sólo porque son la base de nuestra alimentación y nuestra cultura alimenticia, sino porque constituyen un “seguro de vida” para los mexicanos. En México se siembra maíz desde tiempos ancestrales, aquí fue uno de los lugares donde el humano comenzó su relación inseparable con esta planta. En Veracruz, por ejemplo, hay registros en la zona de Los Tuxtlas de maíces cultivados hace cerca de 5000 años. El hombre ha moldeado al maíz a través de la domesticación y el maíz ha moldeado al hombre determinando su vida y cultura, con su ciclo de siembra, variedad de sabores y usos. En el país se siembran 59 razas nativas con numerosas variedades cada una de ellas. Estas razas y variedades, son lo que conocemos como maíz criollo y se siembran principalmente por pequeños agricultores, cuyos terrenos cubren el 85% del territorio cultivado de México, territorio que es variadísimo en condiciones climáticas, de suelo, altitudes y pendientes. El hecho de que las razas y variedades son capaces de crecer bajo distintas condiciones, es aprovechado cotidianamente por los campesinos. Un mismo campesino o campesina, por ejemplo, siembra ciertas semillas en los terrenos que tiene en la parte alta y otras en la parte más baja, porque no todas las semillas “le quedan a todos los terrenos” y hay años que se dan mejor unas que otras. O siembra en un mismo terreno unas que jilotean (producen la mazorca) primero y otras que lo hacen después, para asegurar la cosecha ante variaciones anuales en el momento de la caída de las lluvias o la llegada de los vientos, ya que las plantas de maíz requieren de buenas cantidades de humedad en algunos momentos de su crecimiento y son susceptibles a ser derribadas por el viento cuando ya son muy altas. Además, la gran variedad de maíces y formas de crecimiento constituye para México un seguro contra los cambios climáticos de largo plazo que el humano mismo está provocando. Ahora los lugares que solían ser más frescos y húmedos se están calentando y secando. Por otro lado, los patrones de lluvias están cambiando. Sólo si contamos con una gran diversidad de maíces nativos, podremos enfrentar estas variaciones, al tener maíces que sigan produciendo alimento para la nación, en tanto logramos como humanos revertir estos cambios globales. Para poder contar con esos “seguros” a corto y largo plazo, se requiere conservar y seguir fomentando la diversidad genética del maíz. Esta diversidad no es estática, está en constante transformación a través de procesos naturales de polinización del maíz, amalgamados con la selección e intercambio de semillas criollas que los campesinos practican cotidianamente al interior de sus comunidades y entre comunidades.
Foto 2 (IMG_20191107_105244). La diversidad genética del maíz se conserva y fomenta gracias a que los y las productoras seleccionan e intercambian semillas criollas cotidianamente al interior de sus comunidades y entre comunidades. (Salvador González Arroyo)
Las semillas de maíz criollo también son semillas de vida, porque su consumo, en contraste con las harinas blancas y procesadas, puede ayudar a salvar la vida de los mexicanos. Las tortillas hechas con la mayor parte de los maíces criollos son fibrosas y tienen carbohidratos complejos, a diferencia de las hechas con maíces comercializados por compañías (mayoritariamente extranjeras) que tienen un alto contenido de almidón (carbohidrato simple) y poca fibra. El consumo de tortillas de maíz criollo debería ser parte esencial de la estrategia para reducir la alarmante prevalencia de obesidad y diabetes que sufre México. Los maíces criollos tienen además una propiedad muy importante, están adaptados a crecer en convivencia con muchas otras plantas que nos alimentan con una dieta completa en nutrientes, y no solo eso, hacen equipo con ellas para ayudarse mutuamente a aprovechar los nutrientes que necesitan obtener del suelo de manera eficiente. Así, con las semillas criollas de México crecen frijoles, calabazas, quelites y una lista larguísima de alimentos que varían de región en región. Las semillas comerciales, que han sido seleccionadas en campos experimentales para maximizar su producción en grano, tienen que crecer en soledad, comprarse cada año y ser asistidas por agroquímicos. Todo esto genera una carga económica, frecuentemente insostenible para las familias campesinas y más grave aún, disminuye el proceso vivo de diversificación genética y adaptación del maíz criollo, deteriora la dieta de los mexicanos y, a los pocos años, disminuye la capacidad de los suelos para seguir produciendo alimento, a menos que se incrementen las dosis de fertilizantes.
Foto 3 (IMG-20190805-WA0013). La gran variedad de maíces y formas de crecimiento del maíz constituye para México una forma de asegurar la continuidad de la producción de alimento en escenarios de cambio climático de corto y largo plazo. (Salvador González Arroyo)
Entonces, ¿por qué si las semillas de maíz criollo y su diversidad son tan importantes, no están en el primer plano de nuestra atención y nuestra mesa? Porque la prioridad de la agricultura en nuestro país y en el mundo ha dejado de ser la alimentación saludable, y mucho menos la seguridad alimentaria y salud en el largo plazo. Esto es a todos los niveles. Desde el productor hasta el empresario y por supuesto, pasando por ti, el consumidor. El mercado nos domina a todos. Sembramos, comercializamos y consumimos de acuerdo con las tendencias del mercado y éstas están orientadas a maximizar ganancias en el plazo más corto posible. Lo que ha llevado al pueblo mexicano a consumir cantidades insospechadas de alimentos procesados y azúcares refinadas, que tienen al 75% de nosotros sumidos en el sobrepeso y obesidad. Pero, notemos que esta tendencia ha arrastrado al maíz también. Al dejarnos llevar por la ola de productos elaborados con harinas ultra procesadas y con altísimos contenidos de azúcares, hemos dejado que transformen el gusto que heredamos de nuestros ancestros. A muchos ya no les gustan las tortillas hechas como maíz criollo. Son duras, fibrosas y no se parecen al pan de caja que todos conocemos (para hacer sándwiches con el menor sabor posible). En cambio, consumimos tortillas hechas con maíces seleccionados y comercializados por compañías multimillonarias, que tienen menor contenido de fibra y nutrientes, pero que son suaves e insípidas. Es más, consumimos tortillas que están hechas con masa seca, ultra procesada en fábricas con el maíz de mínima calidad, pero que son baratas, producidas a destajo y traídas hasta la puerta de nuestro hogar en motocicletas. Estas transformaciones del consumidor han llevado a que cada vez se siembren menos maíces criollos en nuestro país. Se están perdiendo variedades y con ellas la diversidad genética que constituye nuestro seguro de vida. La solución es una sola, consumamos tortillas de maíces criollos, por nuestro bien y el bien de México en el presente y futuro. Pero, te preguntarás, si yo vivo en la ciudad ¿Cómo las consigo? Las tortillas de maíz criollo se venden con frecuencia por los propios productores o sus parientes en los mercados, permanentes o sobre ruedas, y también por organizaciones preocupadas por comercializar productos locales. Pero ojo, tortilla hecha a mano o tortilla azul, no es sinónimo de tortilla de maíz criollo. Frecuentemente se venden tortillas hechas a mano o de establecimientos que incluso son de maíz color azul, pero están hechas con maíces seleccionados en campos experimentales por compañías (sí, compañías extranjeras). Date el tiempo de preguntar a quién te vende tus tortillas de donde viene la semilla. Si la semilla que siembra (para cosechar el maíz con el que hace tu tortilla) la compra en comercios, probablemente no es criolla. Si alguien la siembra y la selecciona año con año de su propia cosecha, muy probablemente lo es.
Foto 4 (IMG_20200220_111532). El hombre ha moldeado al maíz a través de la domesticación y el maíz ha moldeado al hombre determinando su vida y cultura, con su ciclo de siembra, variedad de sabores y usos. (Salvador González Arroyo)
Foto 5 (IMG-20190929-WA0023). Las tortillas hechas con la mayor parte de los maíces criollos son fibrosas y tienen carbohidratos complejos, a diferencia de las hechas con maíces comercializados por compañías que tienen un alto contenido de almidón, poca fibra y menos nutrientes. (Salvador González Arroyo)