PSITTACANTHUS AURICULATUS, UNA HISTORIA CON MEZCAL OAXAQUEÑO

PSITTACANTHUS AURICULATUS, UNA HISTORIA CON MEZCAL OAXAQUEÑO

Por: Juan Francisco Ornelas

Red de Biología Evolutiva, Instituto de Ecología, A.C.

 

Resumen

El mezcal es una bebida cuyo consumo primero se popularizó en el siglo xvi tras la llegada de los españoles al territorio de la Nueva España, y recientemente se redescubrió y se volvió fashionable entre los turistas millenials, particularmente los mezcales blancos o abocados cuya denominación de origen de varios es los Valles Centrales de Oaxaca. En esta región árida también se distribuye el muérdago Psittacanthus auriculatus, una planta parásita de huizaches pero capaz de realizar fotosíntesis. Esta especie de muérdago, habitando entre campos de magueyes en remanentes de vegetación natural, es un recurso clave para las especies con las que interactúa a lo largo de su vida, desde polinizadores hasta artrópodos del suelo, e influye de manera positiva en el funcionamiento y estructura de las comunidades. Por ello, estudiamos la ecología y genómica de estos muérdagos, particularmente para entender la interacción con sus hospederos.

 

Palabras clave

Mezcal, muérdagos, Oaxaca, Psittacanthus

 

Un beso de mezcal,

El mezcal (del náhuatl mexcalli —de metl o mezcametl ‘maguey o agave’ e ixcalli ‘cocido’, pencas de maguey cocidas) es una bebida mística, mágica, afrodisiaca y extraordinaria, como dice el dicho popular: Pa’ todo mal mezcal, pa’ todo bien, también”. El mezcal surge de la destilación del zumo fermentado del agave (Figura 1). El proceso de su producción inicia con el cultivo de los magueyes que tardan madurar entre 8 y 10 años, una vez en su punto, son cortados en el campo; se cortan las pencas y raíces hasta dejar el centro del maguey al descubierto (piña). Del campo las piñas son transportadas en carretones jalados por bueyes o en camiones de carga a los palenques típicamente cerca de las plantaciones donde encuentran leña y agua para procesarlas. Después, las piñas se pican con golpes de hacha para facilitar su cocción en hornos de piedra refractaria. Una vez que los hornos están listos con las piedras al rojo vivo, se colocan las piñas, se cubren con bagazo y luego con tierra para hornearse por tres días hasta cambiar de blanco a color caramelo (por acción de los carbohidratos o almidones transformados en azúcares). Luego viene la molienda generalmente en un molino egipcio (pozo de cemento con un poste central y una rueda de piedra que gira por la tracción de una bestia de carga controlada por una persona; Figura 1), donde se tritura y desmenuza el maguey cocido que se utilizará para la fermentación en tinas de madera de encino en la que microorganismos desdoblan los hidratos de carbono para convertirlos en alcohol etílico. Al finalizar el proceso de fermentación entre tres y cinco días, los mostos cocidos (tepache) se pasan a los alambiques que se calientan para su destilación y envasado (Figura 1). Los sistemas productivos dependen en su mayor parte de las condiciones naturales de cada región y a la disponibilidad de otros recursos como la leña y el agua. Para degustar un mezcal artesanal, prepare la boca hasta acumular gran cantidad de saliva, coloque sus labios como si se fuera a dar un beso, dele un pequeño sorbo a la copa mezclando la saliva con el mezcal para diluir su potencia, y —deje que la bebida recorra su boca. México es el centro de origen y diversidad de agaves (cerca de 200 especies, la mitad endémicas al país), pero aunque todos los magueyes son del género Agave, solo se usan en la producción de mezcal los que tienen mayor concentración de azúcares. En varias regiones de los estados de Zacatecas, Durango, Tamaulipas, San Luis Potosí, Guanajuato y Guerrero, se producen mezcales con denominación de origen (producto originario de la región), y en Oaxaca particularmente en la región de los Valles Centrales.

 

una planta hemiparásita,

En los Valles Centrales de Oaxaca se encuentra el muérdago Psittacanthus auriculatus (Loranthaceae; Figura 2), una especie endémica a esa región y a la parte más oriental de la Depresión del Balsas hacia Puebla, aunque localmente poco abundante, las poblaciones de ambas regiones están genéticamente diferenciadas. Esta especie es hemiparásita, es decir, es capaz de realizar fotosíntesis, pero depende del hospedero para la obtención de agua y nutrientes minerales. Se unen a sus hospederos a través del haustorio, un órgano homólogo a la raíz, el cual penetra a los tejidos del hospedero creando una conexión vascular como puente entre la parásita y el hospedero. En los Valles Centrales de Oaxaca, P. auriculatus parasita comúnmente los huizaches Acacia schaffneri (80% de prevalencia), y en menor frecuencia A. bilimekii, en la cuenca alta del Río Balsas, y A. cochliacantha (syn. A. cymbispina), A. farnesiana, y A. pennatula, ampliamente distribuidas en matorrales, selvas bajas caducifolias y encinares secos de México entre los 1300 y 2000 m sobre el nivel del mar (Figura 2). Las plantas de P. auriculatus producen entre 100 y 200 flores que abren de manera asincrónica de agosto a octubre. Las flores de color rojo coral, son autocompatibles y parcialmente protándricas, separando sus funciones sexuales a lo largo de su vida. Cada flor produce de 30 a 70 microlitros de néctar por día durante sus dos días de vida y son principalmente polinizadas por colibríes (Saucerottia beryllina, Leucolia violiceps, Calothorax pulcher, Cynanthus latirostris, Phaeoptila sordida), aunque también son visitadas por abejas, abejorros, avispas, hormigas, y mariposas. Sus frutos, que al madurar son de color casi negro, son consumidos por varias especies de aves durante el otoño e invierno, frecuentemente Tyrannus vociferans (78%) y Ptilogonys cinereus (17%; Figura 2). La gente local corta ramas de P. auriculatus y se las dan como forraje a los chivos en tiempos de estiaje. Aunque la biología de este muérdago pareciera ubicua, las intrincadas interacciones entre el muérdago y sus polinizadores, dispersores de semillas, herbívoros y sus hospederos, ––y nosotr@s, aunado a la degradación de los ecosistemas en los Valles Centrales, producto en su mayor parte por el aumento en la apertura de campos de cultivo de magueyes por el crecimiento de la demanda y de la producción, imponen retos significativos que debemos enfrentar con estrategias de producción sustentable que promuevan la conservación de las poblaciones silvestres de magueyes, y la restauración y conservación de esta región caracterizada por su diversidad cultural y endemismos de plantas, y de otras regiones del país con denominación de origen de mezcales.

 

 

y una paradoja en la conservación.

Pero, ¿Porqué se debería conservar una planta parásita? ¡Es una paradoja de la conservación! Intuitivamente, la pérdida de una especie de muérdago no debería de representar una amenaza para sus hospederos y podría en contra proveer un beneficio. Sin embargo, los recursos que ofrecen los muérdagos (polen, néctar, frutos, hojas, y sitios de anidación) son clave para la sobrevivencia de muchas especies de animales, jugando un rol positivo en el funcionamiento de los ecosistemas. Indirectamente, los muérdagos también influyen en la estructura de las comunidades por la hojarasca que producen, particularmente en zonas áridas, incrementando la heterogeneidad en la entrada de nutrientes. Esto impulsa la disponibilidad de artrópodos de hojarasca debajo de árboles infectados con muérdagos, incluyendo aquellos preferidos por especies de aves que forrajean en el suelo. Además, la distribución restringida de P. auriculatus en México, su tamaño poblacional pequeño, y la explotación por la gente como forraje para los chivos constituyen presiones hacia su extinción. A pesar de que nuestros estudios predicen condiciones adecuadas para la expansión de su hábitat bajo escenarios futuros de cambio climático, la vegetación de los Valles Centrales de Oaxaca ha sido históricamente degradada por factores antropogénicos y recientemente de manera acelerada por el aumento en el cultivo extensivo de mezcales ante la demanda de consumo (Figura 3). Este fenómeno se repite con otros cultivos cuya demanda aumenta de manera acelerada, de la producción en el traspatio de manera artesanal, en alambiques familiares y espacios rurales diversos, a la de extensos monocultivos de la agroindustria intensiva ––por ejemplo, el consumo de aguacate en el Super Bowl, con efectos devastadores a nivel ecosistémico hasta ahora en su mayor parte ignorados. El cambio reciente en la demanda para consumo de mezcales impone retos significativos en la sobrevivencia de métodos tradicionales de producción de mezcal, imponiendo costos ambientales como la erosión y desertificación, la contaminación y desplazamiento de agaves nativos, y en la región retos para la conservación de poblaciones silvestres y su diversidad genética y de la vegetación caracterizada por números altos de endemismos relicto.

 

Por todas estas razones entonces, haciendo la analogía con el dicho “Pa’ todo mal mezcal, pa’ todo bien, también”, es posible tener la oportunidad de degustar un mezcal oaxaqueño, pa’ todo bien, si actuamos a tiempo, y no quedarnos con el mal sabor de boca ante los escenarios expuestos (Figura 4), sobretodo si lo degustamos como si fuera un shot de tequila. Aunque se vislumbra difícil revertir las tendencias en los cambios repentinos de consumo de productos naturales, particularmente por los beneficios económicos a nivel local, es importante al menos iniciar con la generación de conocimiento básico para aspirar por escenarios de producción mezcales, más sustentables y sostenibles. En colaboración con mis estudiantes, técnico académico, investigadores del INECOL y de otras instituciones académicas, estamos realizando un proyecto de investigación para generar datos genómicos e información básica sobre la anatomía y germinación de las semillas (Figura 4). Con el genoma de P. auriculatus como referencia, analizaremos el hemiparasitismo entre especies de Psittacanthus y así poder entender el papel del cambio de hospedero en su especiación, la pérdida estacional de hojas y suculencia en ambientes áridos, la formación del haustorio y sus cambios asociados al cambio de hospedero, los sistemas reproductivos y de polinización, y el contenido químico de las hojas para la extracción de fármacos usados en medicina tradicional, teniendo en mente el contexto ambiental y cultural donde viven.

 

 

Agradecimientos:

Se agradece al CONACyT por financiamiento al proyecto de Ciencia Básica “Genómica de Psittacanthus: especiación, haustorio, y hemiparasitismo” (A1-S-26134).

 

Figura slider: Figura. Campo de cultivo del maguey mezcalero Agave potatorium, Foto: Etelvina Gándara e Inflorescencia de Psittacanthus auriculatus. Foto: Juan Francisco Ornelas